CUCHILLO DE ORO
VII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Ronda

PRIMER PREMIO
I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Serón

PREMIO ESPECIAL A LA RACIÓN MÁS BONITA
I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Serón

MUÑECA DE PLATA
III Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Azuaga

CALA DE PLATA
I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Valencia

CUCHILLO DE BRONCE
II Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Jerez de los Caballeros

PINZA DE BRONCE
VI Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Sant Boi de LLobregat

¿Tiene un evento importante?

¡No lo dude! Contrate los servicios de un profesional del corte del Jamón que le hará quedar como un auténtico anfitrión.

Anselmo Pérez ofrece un exquisito servicio, avalado por sus más de 14 años de experiencia en el sector hostelero, prestando su profesionalidad a diversos hoteles, restaurantes y servicios de catering, en la provincia de Salamanca, Valladolid, Comunidad de Madrid y en especial como cortador oficial del Parador de Turismo de Salamanca

Para todo tipo de eventos: bodas, inauguraciones, recepciones, comidas, meriendas, cenas, bautizos, comuniones, cumpleaños, aniversarios......

Con la garantía de que sus invitados quedarán totalmente satisfechos y les felicitaran por su elección.

Un buen jamón es toda una fiesta para los sentidos. Sus aromas, textura, color y especialmente su sabor, alcanzan su expresión máxima a través de un buen corte.

El corte de un jamón es todo un arte que lleva años de práctica y experiencia; el cortar un jamón de forma correcta puede convertir una mera degustación de jamón en algo realmente extraordinario, los sabores y aromas del jamón se ensalzan a través del corte adecuado de la pieza.

Anselmo Pérez le garantiza poder disfrutar plenamente de tan magnífico producto, el máximo aprovechamiento de la pieza y un auténtico espectáculo para sus invitados.

Comenzamos estas anotaciones indicando las herramientas idóneas: un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación o limpieza del pernil, otro alargado y de lámina muy fina que se utilizará para la extracción de las lonchas y en tercer lugar un expositor como medio para sujetar la pieza, con lo que la realización del corte se hará más fácil. Siempre hay que ser cautos y olvidar las prisas. Solo la práctica permitirá agilizar la labor.

Antes de colocar el jamón en el expositor ha de procederse al limpiado de la pieza, retirando la corteza y el tocino, que actúan como un envase natural que resulta indispensable para la curación del pernil. Para empezar, debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a la pezuña, a la altura del codillo del jamón. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón, quitando el cuero con cortes en dirección a la incisión realizada con anterioridad.

Retirado el cuero y el tocino se repite la operación por el cuerpo de la pieza, esta limpieza, al igual que la del muslo, se ha de efectuar en lascas pequeñas, con cortes finos y con una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose.

La tarea de limpieza concluye con la del extremo superior o babilla que es la parte más estrecha. Los más atrevidos quitarán el "hueso del puente" con lo cual el corte posterior será más limpio.

Una vez preparado el jamón, colocado en el jamonero bien sujeto, se empiezan a extraer lonchas muy finas, entre 2 y 3 mm, que contengan la parte grasa y la magra unidas y se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas demasiado.

En esta tarea se precisa la utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo debe hacerse con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.

Las lonchas, que han de estar a una temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa de bellota, se servirán en un plato colocadas de forma ordenada. A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajo bien hecho.

Finalizado este primer corte, para evitar que se seque, se puede cubrir con las lonchas de tocino que en la operación de preparación hemos retirado, de esta manera prevenimos su sequedad.

Lógicamente, al llegar al hueso, se procederá a dar la vuelta a la pieza para empezar a cortar por la parte opuesta, a partir de la babilla.